Le Restaurant Guillaume Tell, perché sur les coteaux du Lavaux, cultive depuis des années une réputation de table d’exception. Menu dégustation à 250 CHF par personne, cadre classé UNESCO, accueil par un duo chef-maître d’hôtel : tout est aligné pour promettre un grand moment. Après une visite complète, du premier amuse-bouche à la surprise sucrée finale, notre verdict est plus nuancé que ce que la réputation laissait présager. Voici, plat par plat, ce que nous avons réellement mangé, avec photos à l’appui et sans filtre.
Le cadre : un belvédère qui ne ment pas
Posée au-dessus des terrasses en pierres sèches du Lavaux, la salle joue la carte du classique vaudois : nappes blanches épaisses, verrerie fine, lumières tamisées qui virent au cuivre après la tombée du jour. Le service démarre dans une atmosphère presque solennelle. On s’installe, on écoute le déroulé du menu annoncé par le maître d’hôtel, on se laisse embarquer.
Les amuse-bouches : entre jolie mise en scène et assaisonnement fragile
Le premier amuse donne le ton : tapioca perlé translucide, sorbet vert posé au centre, pluie de pétales séchés. C’est graphique, soigné, presque trop photogénique. En bouche, la texture du tapioca est impeccable, mais l’assaisonnement manque de tranchant : on devine des herbes, on cherche le sel, on attend une pointe d’acidité qui ne vient pas vraiment. Un amuse qui inaugure le repas par la forme plus que par le fond.
Le second amuse rattrape le coup. Foie gras crémé au fond de la verrine, morille séchée plantée verticalement, tuile dentelle verte qui signe la maison, cerfeuil. La cuillère plonge dans une crème soyeuse, la morille apporte une note boisée marquée, la tuile croustille. C’est le meilleur moment des préliminaires, de loin.
Saint-Jacques, lentilles beluga et encre de seiche : la vraie entrée
L’assiette arrive dressée avec un sens certain du spectacle : une noix de Saint-Jacques piquée verticalement sur une brochette en bambou, coiffée de pousses d’oignon, posée sur une tuile triangulaire à l’encre de seiche qui flotte au-dessus d’une crémée de lentilles beluga. Trois gouttes de coulis orangé, un trait de réduction balsamique sur la droite. Visuellement, c’est l’assiette la plus aboutie du repas.
À la dégustation, la Saint-Jacques est bien snackée, marquée d’un côté, nacrée de l’autre. Les lentilles crémées sont réconfortantes, avec de petits dés de jambon qui apportent du salé et du croquant. La tuile à l’encre est plus décorative que goûteuse, mais elle tient son rôle graphique. L’ensemble fonctionne, sans être le moment inoubliable qu’on espérait à ce niveau de prix.
Magret de canard rosé, pistache et légumes de saison
Le plat principal est le moment charnière. Trois tranches épaisses de magret, cuisson rosée bien maîtrisée sur l’ensemble, peau croustillante, éclats de pistache concassés posés au centre et pousses fraîches pour la hauteur. À droite, un bouquet de légumes : haricots verts, pois gourmands, chou-fleur, pointe d’asperge blanche, oignon rouge entier rôti à cœur. À gauche, un trait de purée verte en spirale calligraphique.
Le canard est maîtrisé. Mais le jus qui nappe la viande manque de corps, et l’assaisonnement des légumes est si discret qu’on le cherche. La pistache apporte une texture bienvenue, l’oignon rôti porte le plat tout seul. À 250 CHF le menu, on attend une cuisson parfaite et une profondeur de saveur qui arrache le palais. Ici, c’est techniquement juste, émotionnellement tiède.
Pré-dessert fraises, gelée et sorbet menthe
Avant le vrai dessert, la maison envoie un pré-dessert en coupe : fraises tranchées posées sur une gelée rouge presque vineuse, menthe fraîche plantée au centre, petit sorbet blanc crème servi à part dans un ramequin en porcelaine. Tout est posé sur une grande assiette en verre pailletée, semée de pétales séchés multicolores.
La fraîcheur du sorbet contraste avec la douceur confite des fraises, la menthe vient trancher. C’est le plat qui, sans effort apparent, fait le mieux son travail : nettoyer le palais, préparer au dessert, rappeler que la saison est là. Une réussite.
Red velvet décomposé : le dessert-signature
Le dessert arrive en version éclatée : un cylindre de red velvet au centre surmonté d’une chantilly en dôme et d’une goutte de coulis mangue, deux bâtonnets de biscuit doré posés en diagonale, trois points de coulis orangé en ligne, des quenelles de chantilly ponctuées de pointes vertes, un trait de réduction chocolatée qui barre l’assiette comme un arc. Le tout saupoudré de poudre de fruits rouges.
C’est l’assiette la plus construite du menu, visuellement la plus généreuse aussi. À la bouche, le red velvet est équilibré, pas trop sucré, la chantilly aérienne. Les biscuits apportent du croquant mais pourraient être plus parfumés. Le dessert fait le job, sans bouleverser, et on reste avec l’impression que la mise en scène a pris le pas sur la profondeur gustative.
La surprise finale : une barbe à papa qui cache un dessert
Et puis, alors qu’on pense le repas terminé, la salle envoie une dernière assiette : un dôme de barbe à papa immaculée, planté d’un bâtonnet de sucre et d’une feuille de menthe, posé sur un ramequin en verre. Le serveur verse une sauce chaude au moment du dressage devant nous, la barbe à papa s’effondre, révèle une boule glacée cachée dessous. Petit moment de théâtre, fin de repas ludique.
C’est de la gastronomie qui joue avec l’enfance, avec l’effet wahou. Pris isolément, c’est charmant. Mais à 250 CHF le menu, on se demande si ce genre de tour de passe-passe remplace vraiment une mignardise maison travaillée en fin de service. La réponse est : pas tout à fait.
Notre verdict sur le Guillaume Tell Lavaux
Le Guillaume Tell offre un écrin, une vue, un déroulé soigné, des assiettes photogéniques et quelques moments vraiment réussis (le foie gras-morille, le pré-dessert fraises, la Saint-Jacques sur le plan visuel). Mais à 250 CHF par personne, on attend une constance d’assaisonnement que nous n’avons pas trouvée, et une profondeur gustative qui, parfois, s’efface derrière la mise en scène. La maison vaut le détour pour une occasion, avec la conscience qu’on paie autant le cadre du Lavaux classé UNESCO que la cuisine. Pour un moment de grande table émotionnelle, d’autres adresses romandes font mieux, à des prix comparables.
FAQ : Restaurant Guillaume Tell Lavaux
Combien coûte le menu dégustation ?
Le menu dégustation est affiché à 250 CHF par personne, sans les accords mets-vins. Des déclinaisons plus courtes existent en semaine à midi, moins chères.
Faut-il réserver longtemps à l’avance ?
Oui. Le restaurant affiche souvent complet plusieurs semaines à l’avance, surtout le vendredi et le samedi soir. Une réservation deux à trois semaines en amont est recommandée pour le weekend.
Le cadre vaut-il le déplacement même sans menu dégustation ?
Le Lavaux est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, la vue depuis la salle et la terrasse est effectivement remarquable. Même sans prendre le menu complet, un repas plus court ou un apéritif peut justifier le déplacement pour le décor seul.
