Un menu de restaurant, c’est un contrat commercial déguisé en liste poétique. Chaque mot a été pesé par le restaurateur pour te séduire, te rassurer, ou te cacher une information. Apprendre à lire un menu, c’est apprendre à décrypter le non-dit d’une maison. Voici les huit formulations qui, en 2026, doivent systématiquement t’alerter.
1. « Sélection du chef » ou « Surprise du chef »
Sur un menu dégustation, « Sélection du chef en 5 services » sans autre précision, c’est un drapeau orange. Pourquoi ne pas afficher ce qu’on va servir ? Trois raisons possibles :
- Le chef improvise selon les produits du jour (noble, mais rare).
- Le chef recycle des plats invendus de la veille.
- Le chef n’a pas d’identité et change chaque jour au gré de ce qui est livré.
Mon test : j’appelle et je demande « Quels sont les plats de ce soir ? ». Si le staff peut les énumérer avec aisance, bon signe. S’il bafouille ou répond « c’est une surprise », je cherche ailleurs.
2. « Selon arrivage »
Utilisé avec parcimonie (un plat de poisson sur une carte de 15 plats), « selon arrivage » est légitime. Utilisé partout, c’est un cache-misère : le restaurant ne sait pas à l’avance ce qu’il servira et remplit les trous avec ce qu’il trouve au marché (ou chez Metro).
Seuil d’alerte : plus de 3 plats « selon arrivage » sur la carte, méfiance.
3. « Produits frais du jour » / « Cuisine maison »
Ces mentions devraient être la norme, pas un argument commercial. Quand un restaurant met « Produits frais du jour » en gros sur sa devanture, il te dit implicitement : « on fait l’effort, contrairement à ce qu’on faisait avant ». Ou pire : « contrairement aux autres, nous au moins… ». Un vrai bon restaurant n’a pas besoin de le clamer.
Le label « Fait Maison » (le toqué en France) est plus réglementé, mais en Suisse il reste flou : vérifie toujours que les plats indiqués sont vraiment préparés sur place (la quiche peut venir de Prodega, la pâte du tiramisu d’un sachet).
4. Les plats trop nombreux et trop variés
Une carte de 45 plats couvrant italien, français, suisse, asiatique et burger ? Aucune cuisine ne sera excellente. Un restaurant qui excelle fait peu de plats, bien. La règle empirique : au-delà de 15 plats différents (entrées + plats + desserts), la cuisine se dilue.
Les exceptions : les brasseries historiques (menus longs par tradition, qualité préservée par la volumétrie) et les restaurants asiatiques authentiques (où une carte de 80 plats avec 4 sections cohérentes est la norme).
5. Les descriptions qui noient le poisson
Compare :
- Vague : « Filet de bœuf, ses légumes de saison, sauce au poivre »
- Précis : « Filet de bœuf suisse (Vallée de Joux, 180g), carottes fanes de Lavaux, sauce au poivre de Kampot, réduction au fond de veau maison »
Un restaurant qui nomme ses produits, leurs origines et leurs préparations est un restaurant qui sait ce qu’il fait. Un restaurant qui reste vague cache souvent des produits industriels ou sans provenance.
Mot à traquer : « légumes de saison » sans les nommer. Trop facile.
6. Les suppléments non annoncés sur le menu
Le menu affiche 85 CHF. L’addition monte à 128. Comment ? Les petites astérisques :
- Couvert payant (2-4 CHF par personne)
- Pain et beurre « offerts » en début de repas, facturés discrètement
- Accompagnements « en supplément » (pommes de terre, légumes, sauce)
- « Huile d’olive maison » glissée sur la table, 6 CHF
Parade : je demande toujours avant de commander : « Le pain et l’eau sont compris, n’est-ce pas ? ». Le ton de la réponse te dit tout.
7. Les accords mets-boissons flous
Sur un menu gastronomique, « Accord mets et vins en supplément » est souvent affiché sans prix. Demande toujours : c’est généralement entre 60 et 120 CHF par personne.
Et si, comme moi, tu ne bois pas d’alcool ? Deux questions à poser :
- « Avez-vous un accord mets-boissons sans alcool ? »
- « Si je prends juste l’eau, le prix du menu reste-t-il le même ? »
La réponse te classifie le restaurant. Sur ce sujet, j’ai un article dédié.
8. Les menus en trop de langues avec les mêmes fautes partout
Un menu traduit en français, allemand, italien, anglais… et chinois simplifié, c’est une adresse taillée pour le tourisme de masse. Pas rédhibitoire : certaines excellentes brasseries lausannoises le font. Mais si les traductions sont approximatives, copiées-collées entre eux avec les mêmes erreurs : signe d’un établissement plus soucieux du volume que de la qualité.
C’est l’un des critères que je regarde dans mon dossier sur les pièges à touristes en Suisse romande.
Ce qu’un bon menu dit de lui-même
À l’inverse, les signaux positifs d’un menu :
- Moins de 15 plats, organisés clairement
- Produits nommés avec origine précise (ferme, région, variété)
- Techniques de cuisson indiquées (basse température, rôti, fumé, grillé)
- Prix clairs, couvert inclus ou annoncé
- Mentions allergènes et options sans alcool/gluten/animal visibles
- Mise à jour datée (par saison) ou au moins cohérence saisonnière (pas de fraises en janvier)
Le menu comme miroir du restaurant
Un menu, c’est 80 % de l’identité d’un restaurant. Avant même d’avoir passé la porte, il te dit : ce qu’on sait faire, ce qu’on veut te vendre, et surtout ce qu’on cache. Apprends à le lire comme un CV d’embauche, avec la même exigence et le même scepticisme bienveillant.
Le menu fait partie de ma méthode complète pour choisir un restaurant. Pour compléter, lis aussi les red flags du site web et ce que révèlent les 10 premières minutes sur place.
